lunedì 30 aprile 2012

Cucina Regionale: Trieste

"Tante ciacole ma poche fritole" 
si dice a Trieste, ovvero...
"chiacchere non fanno frittelle!"
Allora noi rimbocchiamoci le maniche e cuciniamo qualche fritola Triestina! 
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La Cucina Triestina
Nel corso del tempo, la cucina del territorio triestino è stata arricchita da molteplici e cosmopolite influenze, in particolare austriache, venete, friulane e slovene, che hanno dato vita a una tradizione composita:
-Da un lato si possono individuare gli influssi giuliani, formati dal patrimonio gastronomico di Trieste, Venezia, Gorizia, Istria e Dalmazia.
-Da un altro lato quelli asburgici, a loro volta innervati dalla cucina slava, ebraica, ungherese, boema e greca.
-Da un terzo versante l’influenza friulana.
Il risultato è la convivenza di sapori e di tecniche in cui sono affiancati e talvolta sovrapposti il Mediterraneo e la Mitteleuropa.
Propongo quindi un menù a base di buon Prosciutto e Luganighe!
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Il Menù Triestino

Ecco allora che tra gli ...
liptauer
ANTIPASTI,
sono diffusi i sardoni in savòr, il prosciutto cotto in crosta di pane, il bacalà mantecato e il liptauer (saporitissima crema di formaggio amalgamata con acciughe, cipolla, capperi, senape e cumino).
Inoltre non tutti sanno che Trieste è una delle capitali del prosciutto cotto! Prosciutto cotto Praga, wurstel, salsicce, salumi arrosti e affumicati di tradizione Viennese sono entrati a far parte delle specialità triestine. Quelli con osso sono le punte di diamante dei prosciutti cotti prodotti a Trieste.
Per ulteriori informazioni sui prosciutti triestini visitate questo sito!

Il Prosciutto in crosta di Pane
Ingredienti per 8 persone
1 forma di prosciutto cotto
Per la crosta di pane:
1 kg farina
acqua tiepida
50 gr. lievito di birra
1 pizzico di sale
pepe nero
alcune foglie di alloro


Preparazione
Mettere la farina in una terrina, aggiungendo un po' alla volta il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale.
Impastare gli ingredienti fino a che diventano morbidi, coprire poi l'impasto con un tovagliolo e lasciar lievitare al caldo; impastare nuovamente e mettere ancora una volta a lievitare.
Stendere poi la pasta su una spianatoia e con un mattarello ottenere un foglio di circa 2-3 cm che possa avvolgere il prosciuttino.
Spargere sulla pasta un po' di grani di pepe nero ed adagiarvi le foglie di alloro. Appoggiare al centro il prosciuttino ed avvolgerlo completamente.
Far aderire bene i lembi, in modo da unirli bagnando con l'acqua le estremità, per non far aprire la pasta durante la cottura.
Infornare a 180 gradi e a questa temperatura far cuocere per circa 15 minuti, dopodichè ridurre il calore e far cucinare per circa un'ora.
Togliere dal forno, tagliare il prosciutto a fette grosse da servire ben calde accompagnate da rafano.(Fonte)
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Numerosi sono i...
jota
PRIMI PIATTI
di origine mitteleuropea, ad esempio la jota (minestra invernale di crauti, patate, fagioli e pancetta), la minestra de' bisi spacai (crema di piselli secchi), i gnochi de pan, de' susini o de fegato.
Vengono usati molto i legumi come nei: risi e bisi (risotto coi piselli) e nel riso e fagioli (preparato con lardo o pancetta, sedano e alloro).

Schinkenflecken
Ingredienti per 4/6 persone
300 g. di farina
4 uova
200 g. di prosciutto crudo
1 bicchiere di panna (quella da montare)
60 g. di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.


Preparazione 
Preparate la pasta.
Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro due uova, un pizzico di sale e mescoalte. Unite acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida ma consistente. Lavoratela a lungo.
Stendete questa pasta in sfoglie sottili, usando il matterello.
Ritagliate la pasta in rettangoli e lessateli brevemente in abbondante acqua salata a cui avrete unito due cucchiai di olio (per evitare che la pasta si attacchi), scolateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio.
Mescolate la panna con le ultime due uova, e il prosciutto tritato, aggiustate di sale e spolverate di pepe.
Ungete di burro una pirofila, stendete uno strato di pasta, poi distribuitevi sopra un pochino del miscuglio a base di uova e prosciutto; continuate fino ad esaurire gli ingredienti. Fate in modo da completare l’ultimo strato con il composto di uova e panna.
Cuocete il pasticcio in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.
Toglietelo dal forno, e fatelo riposare 10 minuti prima di servire.
Potete semplificare la preparazione di questa ricetta acquistando la pasta già pronta.(Fonte
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Alcuni esempi di...
calandraca
SECONDI
possono essere i nervetti (piedino di maiale bollito condito con aceto e cipolla), lo stinco de vedèl (stinco di vitello al forno), gli scampi alla busara o la calandraca (una specie di goulasch ungherese).
Lo strucolo di patate invece è un'impasto di gnocchi di patate tostato in padella col burro, successivamente arrotolato e avvolto in un cannovaccio.

 Lubianska
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di maiale battute sottili
4 fettine prosciutto crudo 
4 fettine edammer o fontina
farina
1 uovo
qualche cucchiaio latte
pane grattugiato
sale e pepe
olio per frittura (arachide o quello che più preferite)
 
Preparazione
Battete le fettine di carne e appiattitele per bene, salate e pepate.
Adagiate su quattro di queste una fetta di prosciutto e una di formaggio, e coprite con le rimanenti 4 fette di carne.
Infarinatele pressando bene i bordi, passatele nell'uovo sbattuto con un po' di latte e sale, e da ultimo copritele con il pane grattugiato.
Scaldate l'olio in una larga padella, e friggete la carne da entrambi i lati, fino a quando risulterà dorata.
Fate perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente e servite ben caldo(Fonte)
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Tra i 
patate in tecia
CONTORNI
citiamo i bruscandoli (asparagi selvatici, con cui si fa la frittata), i capuzi (crauti), le patate in tecia (in tegame con cipolla e pancetta) e gli anticiochi (contorno di origine friulana a base di carciofi).
Le granzevole alla Triestina invece è un piatto di crostacei dell'Atlantico scottati e conditi con limone, prezzemolo e pepe.

Asparagi al Montasio e San Daniele
Ingredienti per 4 persone
16 asparagi
16 fette di crudo San Daniele
100 g di montasio
80 g di burro

Preparazione
Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata.
Scolateli, asciugateli bene ed avvolgeteli nelle fette di prosciutto San Daniele spolverando con scaglie di Montasio.
Disporre il tutto su un piatto di portata, grattugiate e cospargete il resto di montasio, quindi versare sopra il burro fuso.(Fonte)
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Riguardo ai..
prèsnitz
DOLCI
provengono per lo più di tradizione austriaca e slovena: il prèsnitz (pasta sfoglia ripiena di frutta secca) e la putìzza (pasta morbida e frutta secca), lo strùcolo de pomi (strudel alle mele), lo strùcolo cotto (strudel alle noci), i crostoli (le chiacchiere veneziane), i kifeletti (bastoncini di patate), il krapfen (bombolone fritto e farcito con marmellata o crema), le frìtole (piccole frittelle), le palacìnke (omelettes dolci) e la pinza (dolce pasquale).

Lo strùcolo de pomi
Ingredienti per 8 persone 
Per la pasta: 
300 gr di farina
5 uova
200 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza di limone
Per il ripieno: 
4 mele renette
50 gr di uvetta sultanina
50 gr di pinoli
50 gr di noci sgusciate
50 gr di zucchero cannella
pangrattato
una noce di burro  


Preaparazione
Prepara la pasta frolla:
versa in una terrina la farina, al centro versa 2 uova intere e due tuorli, il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero, la scorza del limone grattuggiata e un pizzico di sale.
Amalgama il tutto aiutandoti con un cucchiaio di legno, quando è ben amalgamato, trasferisci su una spianatoia e lavora la pasta con le mani, fino ad ottenere una palla molto elastica (nel caso aggiungi un po' di acqua).
Fai riposare per mezz'ora
Nel frattempo prepara il ripieno:
Amalgama le mele sbucciate e tagliate a spicchi, l'uvetta sultanina ammollata nell'acqua tiepida e strizzata, i pinoli, le noci spezzate, la cannella e lo zucchero. Fai riposare per mezz'ora ed elimina l'acqua che si forma
Stendi la pasta su una spianatoia ricoperta con carta forno, ottenendo due rettangoli dello spessore di circa 3 millimetri. Spalma sulla pasta il pangrattato, dopo averlo fritto per 1 minuto nella noce di burro, poni al centro dei rettangoli metà ripieno, richiudi gli strudel e spostali in una teglia rettangolare imburata, aiutandoti con la carta forno. Spennella la superficie degli strudel con l'uovo sbattuto in poca acqua.
Cuoci in forno gli strudel per circa 40 minuti a 180 gradi.
Lasciali raffreddare prima di tagliarli, altrimenti si spaccano.(Fonte)
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Da accompagnamento...

SPEZIE: La lunga tradizione portuale e commerciale di Trieste ha contribuito a diffondere l’uso di spezie ed erbe aromatiche: in particolare cumino o kümmel (in dialetto kimmel), noce moscata, timo, maggiorana, alloro, rosmarino, cannella.
Molto apprezzato è il kren (radice di rafano), dall’originale gusto piccante che ben si accompagna al prosciutto cotto, ai bolliti e alle salsicce.

VINI: Tra i vini caratteristici, vanno segnalati almeno due rossi: Terrano del Carso e Refosco e un bianco: il Malvasia di origine istriana.(Fonte)

Buon Appetito!

domenica 29 aprile 2012

Ricette coi Piselli

Sono arrivati i nostri Piselli! Andate a farne incetta al 
Mercato Laurentino, BOX n°2 ORTO DEL QUINTO
Siamo aperti da Martedì a Sabato dalle 7:30 alle 13:30 
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Ecco tre Sformati per cucinarli in modi diversi!

Sformato di Carote e Piselli
Ingredienti per 4 persone
200 g di carote
200 g di piselli
4 uova
120 g di ricotta di pecora
8 cucchiai di latte
sale e pepe
olio extravergine d'oliva
3 cucchiai di parmigiano

Preparazione
Cuocete carote e piselli in due pentole separate per circa 10 minuti.
Passate le carote in modo da ottenere un apurea. Fate la stessa cosa con i piselli. Mettete le due puree in ciotole separate.
Aggiungete alle carote due uova e la metà della ricotta, insaporite di sale e pepe, aggiungete quattro cucchiai di latte e amalgamate bene.
Procedete allo stesso modo con i piselli.
Imburrate una pirofila da forno di ceramica, versatevi il composto di carote sul fondo e sopra quello di piselli.
Cuocete nel forno preriscaldato a 170° per circa venticinque minuti, finchè lo sformato risulterà fermo. Capovolgetelo ancora caldo, servire.(Fonte)
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Torta Piceco
Ingredienti
200 g di ceci
150 g di piselli
2 ceppi di coste
1 rotolo di pasta sfoglia
100 g di spalmarisella (si può sostituire con Besciamella densa o altro formaggio)
pangrattato

Procedimento
Far bollire i ceci dopo averli tenuto ammollo per 6 h nella pentola a pressione; prendere i piselli e cuocerli in padella con un filo d’olio, uno spicchio d'aglio e spezie.
Far bollire i ceppi di coste e una volta cotti strizzarli per bene e tagliuzzarli.
In una ciotola mettere i ceci dopo averli ben scolati, le coste tagliuzzate, i piselli e la spalmarisella (o qualsiasi altro “formaggio”) e menscolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Stendere il rotolo di pasta sfoglia in una teglia, versare all’interno il composto e spargere sopra il pangrattato per ottenere una bella doratura.
Mettere nel forno pre-riscaldato a 200° per circa 20/25 min, fino a doratura della pasta sfoglia. Gli ultimi 5 min ho accendete il grill.(Fonte)
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Sformato di Frutti di Bosco e Piselli
Ingredienti per 8 persone
Per il biscotto
120 gr di albumi
140 gr di zucchero
40 gr di farina di mandorle
80 gr di biscotti tritati
20 gr di farina
4 gr di cannella


Per la mousse di piselli
300 gr di piselli
4 fogli di gelatina
200 gr di panna
60 gr di albumi
45 gr di zucchero
Per la mousse ai frutti di bosco 
150 gr di purea di frutti di bosco
3 fogli di gelatina
150 gr di panna
45 gr di albumi
30 gr di zucchero
150 gr di frutti di bosco interi
Per decorare
piselli e frutti di bosco  

Preparazione
Fate bollire i piselli in uno sciroppo a base di 50 gr di acqua e 25 gr di zucchero. Frullateli freddi.
Per il biscotto: montate gli albumi e aggiungetevi quando saranno quasi pronti, 60 gr di zucchero.
Incorporate gli altri ingredienti mescolando dal basso verso l’alto.
Versate il composto in uno stampo, stendetelo allo spessore di circa 2 centimetri e cuocetelo a 170° per circa 30-40 minuti.
Sfornatelo e ricavatene una fetta grande come la base dello stampo da terrina.
Per la mousse di piselli: incorporate al frullato di piselli la gelatina sciolta in un pentolino.
Montate la panna e amalgamatela.
Da ultimo montate l’albume e aggiungetevi 20 gr di zucchero mescolando dal basso verso l’alto.
Sistemate nello stampo da terrina il biscotto, versatevi sopra la mousse di piselli e mettete il tutto a raffreddare in frigorifero.
Per la mousse di frutti di bosco: aggiungete alla purea la gelatina sciolta.
Montate la panna e incorporatela alla purea.
Montate l’albume unendo alla fine lo zucchero e incorporate anche questo alla purea, mescolando dal basso verso l’alto; infine aggiungete anche i frutti di bosco interi.
Versate la mousse ai frutti di bosco sopra quella di piselli e fate raffreddare bene il tutto in frigo per 3-4 ore.
Al momento di servire, sformate la terrina e decorate con qualche frutto di bosco e piselli.(Fonte)

Buon Appetito!

venerdì 27 aprile 2012

Cucinare i Piselli

Sono arrivati i nostri Piselli! Andate a farne incetta al 
Mercato Laurentino, BOX n°2 ORTO DEL QUINTO
Siamo aperti da Martedì a Sabato dalle 7:30 alle 13:30 
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Ecco alcune ricettine per cucinarli in modi diversi!

Vellutata di Piselli con stelline di sfoglia
Ingredienti per 4 persone
500 gr piselli surgelati
250 gr patate
olio extravergine d'oliva qb
80 gr philadelphia(80 gr
1 rotolo di pasta sfoglia
sale qb
parmigiano qb




Preparazione
Prendete una pentola grande e mettete le patate a pezzetti e i piselli, coprite con l’acqua e cuocete per 25 minuti circa. Se è rimasta troppa acqua toglietene un po’ con il mestolo e frullate il resto con il minipimer.
Incorporate il parmigiano e il philadelphia e mescolate, poi aggiustate di sale e di pepe (se volete metterlo) e fate stringere un po’ la vostra vellutata.
Nel frattempo srotolate la pasta sfoglia e ricavate tante stelline piccole, mettetele in una teglia coperta di carta da forno e cuocetele a 180°C per 10 minuti circa, devono essere gonfie e dorate.
Mettete la vellutata nei piatti e conditela con un filo di olio crudo, poi decorate con le stelline di sfoglia.(Fonte)
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Insalata Sette Strati
Ingredienti per 4 persone
6 fette di Cheddar (o un altro formaggio)
50 gr Insalata Lattughino
50 gr Olive snocciolate
12 fette Pancetta affumicata o bacon
200 gr di Piselli
5 Uova
2 Pomodori
olio extravergine d'oliva qb
Aceto qb
Sale qb


Preparazione
Ponete in una casseruola le uova e fatele bollire per renderle sode, terminata la cottura delle uova lasciatele raffreddare.
Ponete le fettine di bacon su una griglia e cuocetele finchè non diventano croccanti. Intanto lessate i piselli surgelati facendo attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere interi. Tagliate i pomodori a fettine e ricavate dalle fette di Cheddar delle listarelle sottili.
A questo punto iniziate la composizione dell’insalata: prendete una ciotola capiente del diametro di circa 20 cm e iniziate a comporre i sette strati partendo dalle fette di pomodoro che dovranno coprire la base della ciotola, aggiungete i piselli cercando di distribuirli in modo omogeno, proseguite ponendo le striscioline di Cheddar a raggiera, aggiungete uno strato di olive e uno di striscioline di bacon, coprite con le foglie di lattughino.
Terminate la composizione con le uova soda tagliate in quarti.
Servite l'insalata sette strati e conditela a piacere con olio, sale e aceto.(Fonte)

Per una ricetta d'insalata classica provate l'Insalata Russa!
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Orecchiette allo yogurt
Ingredienti per 4 persone
320 gr Orecchiette
150 gr Piselli sgranati
400 gr Zucchine
150 gr di Porri
200 ml Yogurt greco
Brodo vegetale qb
2 cucchiai di Prezzemolo tritato
1 cucchiaio di Basilico tritato
7 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale e Pepe q.b.

Preparazione
Affettate il porro sottilmente, mettete a scaldare tre cucchiai d'olio di oliva e versateci il porro e lasciate cuocere se necessario aggiungete un mestolo di brodo vegetale.
In un altro tegame mettete un cucchiaio di olio d'oliva e unite i piselli, lasciate cuocere i piselli e anche in questo caso unite anche il mestolo di brodo lasciate cuocere per qualche minuto.
Intanto tagliate le zucchine a fiammifero e fatele cuocere in una padella con un po’ d’olio e l’aglio tritato.
Unite le zucchine all'olio e lasciate cuocere per qualche minuto, le zucchine non dovranno spappolarsi ma rimanere intatte.
Quando i porri saranno cotti, metteteli in un mixer insieme unite lo yogurt e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Quindi cuocete le orecchiette e mentre la pasta cuoce tritate il prezzemolo e il basilico.
In una ciotola versate la crema allo yogurt e le verdure, salate e pepate e amalgamate bene il tutto.
Una volta che la pasta è cotta versatela nella ciotola e amalgamate il tutto.
Potete servire le orecchiette allo yogurt con zucchine porri e piselli sia calde che fredde, come se fosse un’insalata di pasta.(Fonte)
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Uova in nidi di piselli con salvia e grana
Ingredienti per 4 persone
300 g di piselli 
4 uova
10 foglie di salvia
1 cipollotto
250 ml di brodo vegetale
20 g di grana
30 g di burro
sale  

Preparazione
Sgranate i pisellini e tritate il cipollotto.
Mescolate metà della salvia tritata al grana grattugiato. 
Fate sciogliere il burro, unite il cipollotto tritato, fatelo scaldare e aggiungete i piselli con il resto della salvia. Fateli insaporire un minuto, versate il brodo bollente, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere finché i piselli non saranno cotti.
Scoperchiate, salate, alzate il fuoco per far asciugare l'eventuale eccesso di liquido, formate quattro nicchie con una paletta e rompetevi al centro le uova.
Fatele cuocere su fuoco basso coperte (3 minuti circa), spruzzate di sale, spolverate con il composto di salvia e grana, coprite ancora qualche istante e spegnete.
Raccogliete le uova con una paletta piatta insieme al loro nido di piselli e servite.(Fonte)
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Crostatine con chantilly ai piselli e fragole
Ingredienti
100 g Burro
200 g Farina
6 n Fragole
1 cucchiaio di Maizena
1 dl Panna Montata
qb Pasta Frolla
150 g Piselli Freschi 
2 n Tuorlo
50 g Zucchero A Velo
100 g Zucchero Semolato
Saleqb

Preparazione
Montate 100 gr di burro con 100 gr di zucchero semolato, quindi unitevi 2 tuorli, una presa di sale e 200 gr di farina.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e passatela in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo bollite 150 gr di piselli freschi, scolateli, frullateli e passate la purea al setaccio.
Lasciateli raffreddare, quindi aggiungete 1 dl di panna fresca montata con 50 gr di zucchero a velo, 1 cucchiaino di maizena e mettete in frigo.
Stendete la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm. Foderate 12 stampini a bordi bassi ondulati di 6 cm di diametro ben imburrati, coprite la superficie con carta oleata e distribuitevi sopra dei legumi secchi.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
Estraete gli stampini, eliminate la carta con i legumi e fateli cuocere per qualche minuto, fino a quando il fondo e dorato. Sformateli e lasciateli raffreddare.
Trasferite la panna ai piselli in una sacca da pasticciere con la bocchetta spezzata e riempite i gusci di frolla.
Completate le crostatine con 6 fragole affettate da distribuire sulla panna.(Fonte)

Buon Appetito!

Stagione di... Piselli

Sono arrivati i nostri Piselli! Andate a farne incetta al 
Mercato Laurentino, BOX n°2 ORTO DEL QUINTO
Siamo aperti da Martedì a Sabato dalle 7:30 alle 13:30 
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 "Oh Piselli!"
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I Piselli
La pianta dei piselli, nome scientifico Pisum Sativum, è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Fabacee;
I piselli sono legumi dal gusto gradevole e dolce a causa dell'abbondante presenza di zuccheri che però, stranamente, dopo l'essiccazione si perdono anziché concentrarsi.  
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Storia
Non si conoscono i progenitori selvatici del pisello, che risulta essere coltivato fin dal Neolitico (7000 a.C.). Probabilmente è originario delle zone a Nord dell'India da dove passò poi in Cina e di qui in Europa verso il 1600 per opera degli Ari.
Già noti ai Greci e ai Romani, raggiunsero il loro apice di diffusione nel settecento in Francia, tanto che il Re Sole ne era ghiotto e come lui la sua corte. Durante tutto il Medioevo, invece, erano usati come salario per i contadini ed elemosina per i poveri.
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Varietà
Oggi vengono coltivati oltre 250 tipi di piselli che derivano tutti dal progenitore Pisum elatius, assai diverso nella morfologia della pianta e con semi nerastri.
Le due principali varietà sono:
-pisello mangiatutto detto anche taccola, di cui si mangia anche il baccello, in quanto i semi rimangono allo stato embrionale (Gigante a fiore viola, Gigante svizzero, Mangiatutto nano);
-pisello da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi), destinati ad essere consumati senza baccello suddivisi in: nani, semirampicanti, rampicanti.
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In Cucina
I Piselli freschi devono essere tolti dal baccello e cotti direttamente come quelli surgelati e in scatola, mentre quelli secchi necessitano di ammollo preventivo e vanno cotti almeno un'ora.
Una volta cotti, i piselli vanno conservati in frigorifero dentro ad un contenitore per 3-4 giorni.
I piselli in cucina si apprezzano al naturale, nelle insalate di stagione, da soli cucinati al burro o all’olio, con la pancetta, con dadini di prosciutto o con la cipolla.
Sono ottimi con la panna per condire ravioli e pasta varia e nei timballi.
Si utilizzano per preparare zuppe, minestre, frittate, contorni e per accompagnare il pesce come nella ricetta romanesca delle "seppie coi piselli".
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Proprietà
I piselli, come le fave, sono i legumi il cui consumo più si adatta a quei soggetti affetti da problemi di meteorismo e di colite e che non possono quindi consumare fagioli e ceci. Sono molto ricchi di fibre, indispensabili per il regolare transito intestinale. Forniscono anche ferro (indispensabile per la forza muscolare e per i globuli rossi), potassio(con proprietà diuretiche) e 2 vitamine importanti: la vitamina C, per le difese immunitarie e contro le ossidazioni e la vitamina B9, per il rinnovamento cellulare.
L'acido folico e la vitamina B6 invece apportano benefici all'apparato cardiovascolare mantenendolo quindi in salute cuore e vasi sanguigni; studi recenti hanno dimostrato che il consumo di piselli aiuta a tenere bassi i livelli di colesterolo "cattivo" ( LDL) nel sangue e contribuisce a tenere sotto controllo la glicemia.
Inoltre la clorofilla presente nei piselli stimola l'organismo nella produzione di globuli rossi ed apporta benefici al sistema immunitario; grazie all'alto contenuto di sali minerali i piselli hanno anche proprietà rimineralizzanti.
Il loro patrimonio nutritivo si conserva a patto di cuocerli brevemente, in poca acqua, a pentola coperta, e di conservare il brodo per minestre o risotti.

I piselli secchi invece, sono ricchi di ferro, zinco, magnesio e sono molto più energetici rispetto a quelli freschi. Grazie a queste proprietà i piselli secchi vengono utilizzati in caso di affaticamento, di debolezza, in convalescenza e nella crescita come cibo rivitalizzante ed energetico; sono inoltre utili in caso di stitichezza.
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Valori Nutrizionali per 100 g

Calorie: 81 kcal  
Carboidrati: 14.45 g
Proteine: 5.42 g
Grassi: 0.4 g
Fibre: 5.1 g

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Curiosità
I bisi di Lumignano sono una particolare qualità di piselli coltivati nei dintorni di Lumignano, frazione del comune di Longare in provincia di Vicenza.
Sono inseriti nell'elenco dei prodotti tipici veneti.
A introdurre questa coltivazione, secondo la monografia che Ferdinando Tescari scrisse sui "Piselli di Lumignano", furono i frati Benedettini, i quali attorno all'anno Mille diedero inizio alla bonifica dei terreni posti ai piedi dei colli Berici ed Euganei.
E in quest'area il dolce legume trovò un habitat ideale, dove l'esposizione al sole e il calore trattenuto dalle rocce, permetteva una produzione eccezionalmente precoce, primizia tra le primizie. Alle favorevoli condizioni climatiche, si aggiunse poi l'abilità dei coltivatori, che nei secoli seppero selezionare un prodotto di eccezionale qualità dal sapore prelibato, tanto che i Dogi di Venezia lo richiedevano per celebrare, con il tipico piatto dei "Risi e bisi", la festa di San Marco.

Fonti: fondation-louisbonduelle.org, giallozaffano.it, mr-loto.it,regione.veneto.it,

giovedì 26 aprile 2012

Cucinare la Bieta


Stanno arrivando le nostre Biete! Andate a farne incetta al 
Mercato Laurentino, BOX n°2 ORTO DEL QUINTO
Siamo aperti da Martedì a Sabato dalle 7:30 alle 13:30 
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Ed ecco un po' di ricettine per gustarla al meglio!
Coste di Bieta panate
Ingredienti
16 coste di bietola
1 uovo
Pangrattato q.b.
Sale
Olio di semi per friggere

Preparazione
Pulite le coste di bietola, lavatele , lessatele in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele ed asciugatele delicatamente su un panno da cucina.
Passate le coste nel pangrattato.
Friggete le bietole nell’olio bollente, finché saranno dorate.
Scolate su un foglio di carta assorbente. 
Servite caldo.
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Vellutata di Piselli secchi e Bieta
Ingredienti per 4 persone
100gr bietole erbette
1 scalogno
1 mazzetto di salvia
sale
pepe


Preparazione
Mettere i piselli in ammollo per 12h
Poi scolarli, metterli in una pentola con la salvia lavata, coprire a filo con acqua, e far cuocere per una oretta abbondante. Salare.
Nel frattempo, separatamente, mondare e lavare le bietole, poi tagliarle grossolanamente. 
Cuocerle in una casseruola in cui è stato precedentemente fatto rosolare lo scalogno con 2 cucchiai d'olio. Cuocere 10', poi mescolare ai piselli e frullare il tutto.
Se occorre aggiustare di sale. Pepare.
Far "fermare" 10'.(Fonte)
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Strozzapreti ai carciofi e crema di bieta 
Ingredienti per 2 persone
200 gr. di strozzapreti
3 carciofi
mezzo bicchiere di vino bianco
6 foglie di bieta (solo la parte verde) 
2 cucchiai di grana padano + il grana per servire
sale
peperoncino
Olio Extravergine d'Oliva
mezzo bicchiere di panna fresca  

Preparazione 
Lavare le coste di bieta, prendere solo la parte verde (Le coste bianche si possono fare al forno , gratinate , o fritte). Mettere le foglie verdi in una casseruola con un pochino di olio e farle cuocere per 10 minuti. Passarle a mixer per ridurre in crema e aggiungere 2 cucchiai di parmigiano. Pulire bene i carciofi , togliere le foglie esterne dure , e tenere solo il cuore del carciofo. 
Far rosolare i cuori di carciofi in una casseruola con un pochino di olio, spruzzare con mezzo bicchiere di vino ( o vinchef ), far evaporare, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere finchè i carciofi risulatano morbidi.
Nel frattempo mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. 
Unire la crema di bieta nella casseruola con i carciofi, aggiungere la panna, aggiustare di sale e peperoncino, far amalgamare bene e se necessario aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta per ottenere una bella crema fluida.
Scolare la pasta, farla mantecare in padella e servire con il grana padano.(Fonte)
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Erbazzone 
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
300 g di farina
1 cucchiaio di Olio Extravergine d'Oliva
acqua e sale qb.
Per il ripieno:
½  kg di spinaci e 
½  kg di bietole
40 g di lardo macinato molto fresco
40 g di burro
1 cipolla
200 g di Parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
1 uovo
sale
Preparazione
Impastare gli ingredienti della pasta aggiungendo adagio l’acqua salata fino ad ottenere una consistenza morbida. Far riposare l’impasto per 2 ore.
Nel frattempo lavare e lessare gli spinaci e le bietole in acqua salta, strizzarli e tritarli grossolanamente. 
In una casseruola soffriggere il burro, l’olio e il lardo (lasciandone un poco da parte) con la cipolla tritata, una volta imbiondita togliere aggiungere le verdure e cuocere per una decina di  minuti. 
Togliere dal fuoco e quando gli ingredienti sono freddi incorporare il parmigiano grattugiato, l’uovo, il pangrattato ed aggiustare di sale.
Dividere la pasta in due e stenderla in due dischi molto sottili. 
Rivestire con il primo uno stampo imburrato, versare il ripieno e coprirlo con l'altra pasta, sigillando bene i bordi. Bucherellare la superficie e aggiungere dei piccoli pezzetti di lardo sullo strato superiore della pasta.  
Cuocere nel forno a 200-220 gradi per circa 25 minuti.(Fonte) 

A questo link trovate un'ulteriore tortino con Bietola, Ricotta e Mortadella!
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Ribollita
La Ribollita è sicuramente uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione gastronomica Toscana!
Il termine Ribollita infatti, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.
  
Ingredienti per 6 persone
100 gr Bietole(coste)
1 Carote
250 g  Cavoli  verza
250 g  Cavoli nero
1 Cipolle
250 gr Fagioli
50 g Olio Extravergine d'Oliva
150 g Pane casereccio
1 Patate
100 g Pomodori pelati
1 Porri
1 gambo di Sedano
una spolverata di Pepe

Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di fagioli cannellini secchi che prima di essere cotti devono essere messi in ammollo per una notte intera.
Una volta che i fagioli si saranno ammorbiditi, metteli a cuocere in abbondante acqua e a fuoco lento per almeno un'ora, meglio se con un osso di prosciutto crudo o delle cotenne di maiale per renderli più saporiti.
Una volta lessati, ricordatevi di non buttare via l'acqua di cottura, che viservirà per cuocere la ribollita.
Nel frattempo cominciate a pulire la verdura.
Lavate e mondate tutta la verdura, avendo l'accortezza di separare le coste centrali delle bietole, della verza e del cavolo nero, piuttosto coriacee e di tagliarle eventualmente in pezzi più piccoli e sottili, in modo da cuocerle più facilmente assieme alle foglie. Tritate poi grossolanamente tutte le verdure.
Prendete una pentola capiente e cospargete il fondo d'olio e cominciate a soffriggere la carota, la cipolla, il porro, il sedano e il prezzemoloUnite quindi i pomodori pelati e girate con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Nel frattempo preparate un mazzetto di timo e rosmarino, tenendo insieme i rametti con uno spago da cucina.
Unite a questo punto anche il resto delle verdure e inserite anche il mazzetto di timo e rosmarino, legandolo con lo spago al manico della pentola e facendo si che penda all'inteno della pentola; in questo modo, a fine cottura potete estrarre il mazzetto dal quale si saranno staccate le foglioline degli aromi.
Aggiustate di sale e lasciate cuocere le verdure aggiungendo, ogni qual volta serva, il brodo di cottura dei fagioli.
Nel frattempo passate 2/3 dei cannellini con un mixer e mettete da parte la crema così ottenuta.
Quando la verdura sarà tenera, togliete dalla pentola il mazzetto di rosmarino e passate al passaverdure 1/3 della verdura.
Rimettete la purea di verdura così ottenuta di nuovo nella pentola, mescolate e aggiungete anche la crema di fagioli e i fagioli lasciati interi.
Fate cuocere ancora per 5 minuti in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Per potere assaporare la ribollita è bene prepararla il giorno prima per poi gustarla il giorno dopo, alternando la verdura con fette di pane toscano. Potete assemblarla in un'unica pentola, oppure preparare delle porzioni individuali.
Preparate le ciototole di terracotta, in cui alternerete uno strato di verdure a uno di pane toscano, meglio se raffermo, tagliato a fette: coprite tutto ancora con la verdura e aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva.
Servite la vostra ribollita ben calda.(Fonte)
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Crostata dolce alle Bietole
Ingredienti
Pasta frolla
300 gr farina 00
200 gr burro
150 gr zucchero
uova: 1+ 1 tuorlo
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
buccia grattugiata di 1 limone


Farcia 
400 gr bietole tenere
3 cucchiai zucchero
30 gr di burro
1 uovo
½ bicchiere di uva sultanina
mezzo bicchiere di grappa
5 amaretti
inoltre: zucchero a velo

Preparazione
Preparare la pasta frolla e metterla in frigorifero per almeno mezz’ora.
Mettere l’uva sultanina in una scodella con la grappa per farla ammollare, mondare le bietole e tagliarle a strisce sottili, mescolare le bietole con l’uovo, il burro, lo zucchero l’uvetta (dopo averla strizzata un poco) e gli amaretti sbriciolati.
Rivestire con la frolla una teglia del diametro di cm 28, riempire con la farcia, decorare la crostata con la frolla rimasta, facendo una griglia.
Cuocere in forno per mezz’ora a 180° , sformare e una volta fredda spolverare con zucchero a velo.(Fonte)

Buon Appetito!